Minden gasztroblogger anyukát nagy öröm és megtiszteltetés ér, amikor megkapja Nemiskétől a felkérő levelet, hogy vegyen részt a Segitsütiben.

Szerencsésnek mondhatom magunkat, mert sikerült átvészelnem a fiammal a veszélyeztetett időszakot és nem lett belőle korababa. Viszont a családomban és a barátaim körében sok gyerkőc érkezett korábban, és testközelből ismerhettem meg több osztályt is Pesten, köztük a jelenleg támogatott I. sz. Gyermekgyógyászati Klinikát. Mára az összes kicsi beérte a korosztályát minden tekintetben, és talán a szüleik emlékében is csak a jó maradt meg azokból az időkből. Ebben elévülhetetlen szerepe van annak, hogy olyan helyekre érkeztek meg, ahol nagyon kedvesek és emberségesek a dolgozók.

Hetekig gondolkodtam, hogy mi legyen az én sütim és végül süti helyett egy desszert, a bonbon mellett döntöttem. Úgy gondolom, hogy az én konyhámban jelenleg ez a legnagyszerűbb ami készülhet, és a babák megérdemlik a legjobbat, amit adhatok.
Nagyon sokat kísérleteztem ezen a recepten. A legnagyobb kihívás a passiógyümölcs és az étcsokoládé összeházasítása volt. Végül marcipánnal hoztam összhangba a passió savanyúságát és az étcsokoládé keserűségét. Csokinak Michel Cluizel Grand Noir 85%-os tábláját választottam. Ez így el is menne egy átlagos hedonista bonbonnak, de nem a Segítsütire. Így kétrétegesre alakítottam, kiegészítve a gyümölcsös részt egy könnyű, pezsgővel ízesített fehércsokoládé ganache-al. Az eredmény több, mint fenséges. A roppanós, különleges étcsokoládé burokban két nagyon finom réteg vár. Mindhárom íz teljes összhangba került.

Ha szeretnétek megkóstolni, és segíteni az ezúttal kiszemelt osztályokon, akkor nincs más teendőtök, mint licitálni a 2010-es őszi sütiárverésen! Rajtam kívül még 26 másik anyuka is készült. Nézzetek körül! A befolyt összeggel idén két kórház, a budapesti I. sz. Gyermekgyógyászati Klinika, és a Szegedi Tudományegyetem Gyermekklinikájának koraszülött osztályát támogatjuk. Licitálni a segítsüti.hu oldalon tudtok egy 2 perces regisztráció után. A pontos részleteket itt találjátok.

A licit nyertese kap egy nagy adagot a Passiógyümölcsös - pezsgőkrémes bonbonból, és mellé egy tetszőleges válogatást az extrém és a klasszikus bonbonjaimból. Átvenni személyesen Budapesten lehet, de bárhova elpostázom, a csokoládé jól bírja a gyűrődést.

Ha a licitnyertes is belemegy, akkor én szívesen elkészítem pár vigaszágasnak is, ha van/lesz rá igény. A licitnyertes természetesen kapna a konyhámból egy nagyobb bónuszt is a bonbonok mellé.

Elolvasom »

A levendula rendesen megosztja az embereket, az egyik fele nagyon furcsán néz és előre szappanízt képzel a szájába, a másik fele meg imádja és élvezi ezt az üde és különleges ízt. A csoki jóban is van vele. Tej-, fehér- és étcsokihoz is nagyon jól megy akár frissen, akár szárítva is használva. Én fehérrel és étcsokival szeretem a leginkább. A kertből szedett, szárított levendulavirággal és egy csepp levendulamézzel a Tihanyi apátság kertjéből.

Elolvasom »

Na, akkor induljon a csokimánia itt a Hedonismon. Nagyon sokan kértétek, remélem mindenki talál majd magának kedvére való csokit. Körülményes lenne az alapokat, beszerzési helyeket, stb. minden receptnél leírni, úgyhogy használjátok bátran a linkeket a szövegben!
Nincs olyan, hogy a kedvencem, mert van ugyan kevésbé és jobban szeretett variáció is, de a legjobbak listáján kb. harmincan szerepelnek, és közülük nem tudok, csak hangulat alapján választani. Így az egyikkel kezdem a harmincból.

Nem árulok el nagy titkot, amikor azt mondom, hogy a bazsalikom az étcsokival ugyanúgy összeillik, mint a paradicsommal. Mégis nagyon kevesen párosítják őket össze, pedig egy karakteres 70%-os étcsoki, egy nagy csokor bazsalikom és egy leheletnyi lime csodálatos harmóniát alkotnak egymással.

Elolvasom »

A ganache (ejtsd: gánázs) lényegében csoki és tejszín keveréke, amihez fűszereket, alkoholokat, ízesítőket adnak és opcionálisan vajat is. A legtöbb bonbonnak ez az alapja és a jófajta csokoládétortákat is ezzel töltik.

Tej-, ét- és fehércsokoládéból is egyaránt készíthetjük, az ízesítések sorának csak a fantáziánk szabhat határt.

Négy fontos szabály van:
- Ha erőteljesen vajasat készítettünk, akkor kihűlve törni fog és nehéz lesz szeletelni, így még szobahőmérsékleten kell formázni, például habzsákból. A tejszínesebb verziót bátran lehet szeletelni, vágni, golyózni, gyurmázni.
- Ha alkohollal vagy friss fűszerrel ízesítjük, akkor mindig egy picivel többet adjunk hozzá, mint amennyit elsőre gondolunk, mert 2-3 nap alatt elillan az ízesítés egy része.
- Minél több a kakaóvaj a csokiban (étcsoki -> tejcsoki -> fehércsoki), annál kevesebb tejszín és vaj adható hozzá. Ezért is hangsúlyozom a receptekben, hogy milyen csokit használok, mekkora kakaótartalommal, mert ha semmi mást nem cserélsz le a receptemből csak a 70%-os étcsokit -> fehércsokira, akkor majd ott fogsz állni egy nagy adag csokiszósszal és csúnyákat mondasz.
- A csoki mindig legyen felaprítva felhasználás előtt.

Alapreceptek

Vajas étcsokis
30 dkg 53-70%-os étcsokoládé
10 dkg vaj
1,5 dl tejszín

Tejszínes étcsokis
30 dkg 53-70%-os étcsokoládé
2 dl tejszín

Vajas tejcsokis
30 dkg tejcsokoládé
10 dkg vaj
0,5 dl tejszín

Tejszínes tejcsokis
30 dkg tejcsokoládé
1 dl tejszín

Vajas fehércsokis
30 dkg tejcsokoládé
5 dkg vaj
0,5 dl tejszín

Tejszínes fehércsokis
30 dkg tejcsokoládé
1 dl tejszín

(Canache-nak is nevezik, de én ezt a kifejezést nagyon idiótának tartom. Használata unjó.)

Tömören csak ennyi:

1. A csokit felmelegíted 40-45 °C -ra.
2. Hirtelen visszahűtöd 27-28°C-ra.
3. Felmelegíted 32-33°C-ra (az étcsokit, a többiről lentebb).
Közben sokat mozgatod a csokit keveréssel, hogy szépen egyenletesen alakuljon ki a kristályszerkezete.

Szájbarágós, bőven magyarázós szakasz:

Nem foglak becsapni. Ez a legnehezebb. Ez az oka annak, hogy sok konyhában, cukrászdában, gagyi bevonó táblákat használnak igazi csoki helyett. Azok a jó sok hidrogénezett növényi trutyikkal, temperálás nélkül is működnek, ahogy kell. A végeredmény a szemet még becsapja, a nyelvet már nem.

Közel fél év, heti rendszerességű, több kilós bonbon készítése után mertem kijelenteni először, hogy rutinból, biztonságosan temperálok bármilyen csokit. Rengeteget szúrtam el, de szerencsére a csoki nagyjából hülyebiztos műfaj. Bármilyen segédmunkásnak, kézilánynak be lehet tanítani, csak gyakorlás kérdése. Semmi baja nem lesz (hacsak nem égeted meg, de ahhoz nagyon elszánt hülyének kell lenned) egy rosszul sikerült temperálástól, bármikor kezdheted elölről.
Ma már akár egy kis porcelánbögrében, hőmérő nélkül, fél lábon állva ugrálva is teljesen jól temperálok. Szóval, ha ezt fáradtan olvasod a sokadik elrontás után, akkor nyugi. Van fény az alagút végén. Neked is menni fog.

Míg a csokis desszertek nem feltétlen igényelnek speciális eszközt, addig ehhez mindenképpen kell a kezdetekben egy hőmérő. Steril és megbízható. Továbbá a legtöbb háztartásban megtalálható tiszta asztalfelület (legjobb a márvány, műmárvány, de a fát kizárva bármilyen vízlepergető jó a célra), stabil edény, mikrohullámú készülék, vizes lábas és egy széles keverőlapát.

Én a mikrót favorizálom a csoki olvasztáshoz, mert erre kondicionáltak a mestereim, de az utolsó lépésnél én is a lábos fölé teszem.

Legalább négyféle módot ismerek a temperálásra, mindet le fogom írni, de elsőre vegyük a hagyományosat szájbarágósan.

1. lépés a csoki olvasztása

Mikróval: a csokit feldarabolva tegyük egy stabil tálba, a mikrót állítsuk a legmagasabb fokozatra. Kezdjük el melegíteni benne a csokit, de 6 Mississippi után mindig vegyük ki és irgalmatlanul rázzuk össze. A 2-3. körnél már erősen izzadnak a csoki kockák/cseppek/szilánkok. Addig folytassuk, amíg összerázás után már csak egy-két darabot látunk egyben. Ekkor kb. 40-45 °C a csoki hőmérséklete. Addig keverd, amíg teljesen egynemű lesz.

A mikrohullámú ellenesek forraljanak vizet egy olyan lábosban, aminek a tetejére illeszkedik a stabil tál és gőz felett olvasszák meg a csokit 40-45°C hőmérsékletre. Innentől az eljárás ugyanaz.

2. lépés a gyors hűtés

A tiszta konyhapultra kiöntöd a tálból és a lapos keverőlapáttal, kicsit szétteríted, összehúzod középre, szétteríted, összehúzod középre és így tovább, míg nem hűl le a csokid 27-28°C-ra. Ha elérte, akkor húzd vissza a tálba.

3. lépés a visszamelegítés

A kikerülhetetlen gőz fölé helyezés, hőmérőzés, kevergetés, amíg nem melegszik vissza:

- az étcsoki 32-33°C-ra
- a tejcsoki 31-32°C-ra
- a fehércsoki 30-31°C-ra

Ekkor kialakul a teljesen stabil, gyönyörű kristályszerkezet. Felhasználás, szilárdulás után, finom, roppanós, fényes csokit kapunk. Semmi halványbarna csíkozás, formából ki nem jövő csoki.

Max. 50 dkg temperált csokit lehet felhasználni úgy, hogy nem hűl ki teljesen, amíg elhasználjuk. Ennél nagyobb mennyiséghez kell egy melegentartó tál, amit be lehet állítani pontos hőfokra. Én 30 dkg-ot szoktam egyszerre temperálni és azt kényelmesen fel lehet használni. 50 dkg-nál már nem árt rutinból nyomni a mártogatás.

Ha kezd kidermedni, akkor a gőz fölé téve kicsit meg lehet menteni, de egy idő után fel kell adni és elölről kezdeni a temperálást.

Nehéz eltalálni keksz sütésnél azt az állapotot, amikor a külseje éppen jó, de a belseje még krémes, nedves. Ennél a keksznél elengedhetetlen a jó időzítés. Túlsütve maximum  pohárdesszertek, ropogós rétegeként tudom elképzelni. A tonkabab miatt egy nappal korábban neki kell állni, de ezt elhagyva, vagy vaníliával helyettesítve gyorsan elkészül.

Elolvasom »

Ez tipikusan az a recept, amit egyrészt nem is az, csak pár szabály, másrészt tovább tart leírni, mint elkészíteni és befalni. Nem is tudom, hogy a fiam mártogatni vagy enni szereti jobban.

Elolvasom »

Anyunak azért szeretem a receptjeit, mert motiváció mentesen ír és ettől olyan békebeli, ülünk a konyhában a sámlin és fecserészünk érzésem van, amikor olvasom. Ezt a csalódásmentes kókuszkockát is nagyon jól írta meg, így pikk-pakk beépítettem a menünkbe. Nagyon finom és tökéletes recept. Na és az hozzá se kezdjen, aki a mézet ki akarja hagyni. Méz a lelke az egésznek.

4 ek. olaj
1 tojás
2 ek méz
20 dkg porcukor
fél zacskó sütőpor
2 dl tej
30 dkg rétesliszt

krémhez:
25 dkg vaj
25 dkg porcukor
5 dkg kakaó (holland vagy hasonló minőségű)
6 kanál tej
1 kis pohár rum (kb. 4 cl)

20 dkg kókuszreszelék

Kikeverem a tojást az olajjal, mézzel, cukorral és 1,5 dl tejjel. A lisztet a sütőporral és beleszitálom a tojásos elegybe. Lazán aláforgatom a lisztet (na nem mintha vigyázni kellene a habra, de én parázok a csomóktól ezért lapátolok nagyokat), amíg egynemű nem lesz. Ha úgy ítélem meg, hogy túl sűrű, akkor beleöntöm a maradék tejet is. Ez változó, a tojás mérete és a liszt minősége nagyon befolyásolja.
Sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm és 180C°-on 20 perc alatt készre sütöttem. Én akkor tekintem befejezetnek a sütést, amikor a tészta kicsit elválik a tepsi szélétől vagyis már zsugorodik és nem sül. Ez az összes piskóta félére igaz (illetve a formában sütött húsokra is).

Közben a vajat felolvasztom és belekeverem a többi hozzávalót. Nem hevítem forrásig, de nem sok híja van. Mivel ez egy töltetlen sütemény, arra kell hajtani, hogy jól megszívja magát a krémmel. Ezért a krémet melegen kell tartani, az egész hadművelet alatt.

A piskótát kiborítom és felkockázom (persze a sütőpapírt lehúzom róla, arra már nincs szükség :P). Ki, hogy szereti, ugye. Anyu a 2 cm x 2 cm-es kockákat javasolja. Én a dupla akkorával, vagyis 4 cm x 4 cm-es kockákkal operálok.
A kockákat négyesével a forró csokifürdőbe küldöm, majd egy kis idő elteltével, egyesével megforgatom a kókuszreszelékben. Én egy sütőpapírra teszem őket száradni. Ez kb. fél óra, de az evés rögtön el kezdődik, mert a családtagokat nem tudom távoltartani tőle. A képen látható példánynak azért nincs teteje, mert azt már leharapta valaki, hiába dugtam el.

Testvérem jobban kedveli a tejcsokoládét. Nem. Ez így nem igaz. Utálja a keserű csokoládét. Ezért kénytelen voltam tejcsokoládéból is kikísérletezni neki, a tökéletes csokifagyit. Több próba után a tegnap említett Francia konyha c. könyvemben találtam meg a legjobb receptet.
Szerintem ez az egyetlen olyan recept, amibe kell keményítő/liszt. Nagyon selymes állaga lesz. Sokat változtattam a recepten, ezért a végére odaírom majd az eredeti mennyiségeket és hozzávalókat, ha valakit az a változat érdekelne.

15 dkg tejcsokoládé (nálam 30%-os Milka Noisette, ami nugátos)
3 dl tej
3 dl tejszín
2 tojássárgája
7,5 dkg cukor (neki 12 dkg-val ízlik, de azt nagyon édes)
2 evőkanál rum
1 csapott kiskanál kukorica alapú keményítő (pl. Oetkeres)

A tejbe beletördeltem a csokit és forrásig hevítettem. Ezalatt kényelmesen elolvadt benne az összes csokoládé. Közbe egy tálba, fehéredésig kevertem a tojások sárgáját a cukorral és a keményítővel. Tejszínnel annyira hígitottam fel, hogy vékony sugárban tudjam csurgatni a forró csokis alaphoz. A maradék tejszínnel lehűtöttem a csokoládés részt és állandó keverés mellett beleöntöttem a tojásos részt. Kb. 6 percig főztem, ügyelve, hogy ne forrjon a keményítő miatt. Ekkor adtam hozzá a rumot. Hűtés -> gép -> élvezet

Eredeti receptben a mennyiségek:
150 gr ét - vagy tejcsokoládé (70%-os kakaótartalommal)
250 ml tej
2 evőkanál Kahlua likőr (kávés likőr)
1 egész tojás és 2 tojássárgája
75 g cukor
1 csapott kiskanál kukoricaliszt
350 ml tejszín

Az eljárás ugyanaz.

Janick Gestin receptje Lailléből