A ganache (ejtsd: gánázs) lényegében csoki és tejszín keveréke, amihez fűszereket, alkoholokat, ízesítőket adnak és opcionálisan vajat is. A legtöbb bonbonnak ez az alapja és a jófajta csokoládétortákat is ezzel töltik.

Tej-, ét- és fehércsokoládéból is egyaránt készíthetjük, az ízesítések sorának csak a fantáziánk szabhat határt.

Négy fontos szabály van:
- Ha erőteljesen vajasat készítettünk, akkor kihűlve törni fog és nehéz lesz szeletelni, így még szobahőmérsékleten kell formázni, például habzsákból. A tejszínesebb verziót bátran lehet szeletelni, vágni, golyózni, gyurmázni.
- Ha alkohollal vagy friss fűszerrel ízesítjük, akkor mindig egy picivel többet adjunk hozzá, mint amennyit elsőre gondolunk, mert 2-3 nap alatt elillan az ízesítés egy része.
- Minél több a kakaóvaj a csokiban (étcsoki -> tejcsoki -> fehércsoki), annál kevesebb tejszín és vaj adható hozzá. Ezért is hangsúlyozom a receptekben, hogy milyen csokit használok, mekkora kakaótartalommal, mert ha semmi mást nem cserélsz le a receptemből csak a 70%-os étcsokit -> fehércsokira, akkor majd ott fogsz állni egy nagy adag csokiszósszal és csúnyákat mondasz.
- A csoki mindig legyen felaprítva felhasználás előtt.

Alapreceptek

Vajas étcsokis
30 dkg 53-70%-os étcsokoládé
10 dkg vaj
1,5 dl tejszín

Tejszínes étcsokis
30 dkg 53-70%-os étcsokoládé
2 dl tejszín

Vajas tejcsokis
30 dkg tejcsokoládé
10 dkg vaj
0,5 dl tejszín

Tejszínes tejcsokis
30 dkg tejcsokoládé
1 dl tejszín

Vajas fehércsokis
30 dkg tejcsokoládé
5 dkg vaj
0,5 dl tejszín

Tejszínes fehércsokis
30 dkg tejcsokoládé
1 dl tejszín

(Canache-nak is nevezik, de én ezt a kifejezést nagyon idiótának tartom. Használata unjó.)

Tömören csak ennyi:

1. A csokit felmelegíted 40-45 °C -ra.
2. Hirtelen visszahűtöd 27-28°C-ra.
3. Felmelegíted 32-33°C-ra (az étcsokit, a többiről lentebb).
Közben sokat mozgatod a csokit keveréssel, hogy szépen egyenletesen alakuljon ki a kristályszerkezete.

Szájbarágós, bőven magyarázós szakasz:

Nem foglak becsapni. Ez a legnehezebb. Ez az oka annak, hogy sok konyhában, cukrászdában, gagyi bevonó táblákat használnak igazi csoki helyett. Azok a jó sok hidrogénezett növényi trutyikkal, temperálás nélkül is működnek, ahogy kell. A végeredmény a szemet még becsapja, a nyelvet már nem.

Közel fél év, heti rendszerességű, több kilós bonbon készítése után mertem kijelenteni először, hogy rutinból, biztonságosan temperálok bármilyen csokit. Rengeteget szúrtam el, de szerencsére a csoki nagyjából hülyebiztos műfaj. Bármilyen segédmunkásnak, kézilánynak be lehet tanítani, csak gyakorlás kérdése. Semmi baja nem lesz (hacsak nem égeted meg, de ahhoz nagyon elszánt hülyének kell lenned) egy rosszul sikerült temperálástól, bármikor kezdheted elölről.
Ma már akár egy kis porcelánbögrében, hőmérő nélkül, fél lábon állva ugrálva is teljesen jól temperálok. Szóval, ha ezt fáradtan olvasod a sokadik elrontás után, akkor nyugi. Van fény az alagút végén. Neked is menni fog.

Míg a csokis desszertek nem feltétlen igényelnek speciális eszközt, addig ehhez mindenképpen kell a kezdetekben egy hőmérő. Steril és megbízható. Továbbá a legtöbb háztartásban megtalálható tiszta asztalfelület (legjobb a márvány, műmárvány, de a fát kizárva bármilyen vízlepergető jó a célra), stabil edény, mikrohullámú készülék, vizes lábas és egy széles keverőlapát.

Én a mikrót favorizálom a csoki olvasztáshoz, mert erre kondicionáltak a mestereim, de az utolsó lépésnél én is a lábos fölé teszem.

Legalább négyféle módot ismerek a temperálásra, mindet le fogom írni, de elsőre vegyük a hagyományosat szájbarágósan.

1. lépés a csoki olvasztása

Mikróval: a csokit feldarabolva tegyük egy stabil tálba, a mikrót állítsuk a legmagasabb fokozatra. Kezdjük el melegíteni benne a csokit, de 6 Mississippi után mindig vegyük ki és irgalmatlanul rázzuk össze. A 2-3. körnél már erősen izzadnak a csoki kockák/cseppek/szilánkok. Addig folytassuk, amíg összerázás után már csak egy-két darabot látunk egyben. Ekkor kb. 40-45 °C a csoki hőmérséklete. Addig keverd, amíg teljesen egynemű lesz.

A mikrohullámú ellenesek forraljanak vizet egy olyan lábosban, aminek a tetejére illeszkedik a stabil tál és gőz felett olvasszák meg a csokit 40-45°C hőmérsékletre. Innentől az eljárás ugyanaz.

2. lépés a gyors hűtés

A tiszta konyhapultra kiöntöd a tálból és a lapos keverőlapáttal, kicsit szétteríted, összehúzod középre, szétteríted, összehúzod középre és így tovább, míg nem hűl le a csokid 27-28°C-ra. Ha elérte, akkor húzd vissza a tálba.

3. lépés a visszamelegítés

A kikerülhetetlen gőz fölé helyezés, hőmérőzés, kevergetés, amíg nem melegszik vissza:

- az étcsoki 32-33°C-ra
- a tejcsoki 31-32°C-ra
- a fehércsoki 30-31°C-ra

Ekkor kialakul a teljesen stabil, gyönyörű kristályszerkezet. Felhasználás, szilárdulás után, finom, roppanós, fényes csokit kapunk. Semmi halványbarna csíkozás, formából ki nem jövő csoki.

Max. 50 dkg temperált csokit lehet felhasználni úgy, hogy nem hűl ki teljesen, amíg elhasználjuk. Ennél nagyobb mennyiséghez kell egy melegentartó tál, amit be lehet állítani pontos hőfokra. Én 30 dkg-ot szoktam egyszerre temperálni és azt kényelmesen fel lehet használni. 50 dkg-nál már nem árt rutinból nyomni a mártogatás.

Ha kezd kidermedni, akkor a gőz fölé téve kicsit meg lehet menteni, de egy idő után fel kell adni és elölről kezdeni a temperálást.